Le conserve domestiche e l'insidia botulino

Quali sono gli alimenti più a rischio, quali precauzioni adottare e a quali sintomi fare attenzione

Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata dall'ingestione di alimenti contaminati da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum. I casi di botulismo più frequente, nel nostro paese, sono attribuibili alla preparazione e al consumo di conserve domestiche contaminate, una pratica molto diffusa da centinaia di anni in tutte le regioni italiane. Non mancano però casi, anche se in piccola percentuale, dovuto al consumo di prodotti industriali del settore alimentare.

Quest'articolo ha lo scopo di fornire indicazioni accurate sulla corretta preparazione e conservazione dei prodotti alimentari ed elementi di prevenzione del rischio del botulismo alimentare, informare sui sintomi di allarme, in caso di contagio, e sulle misure di trattamento medico da adottare in emergenza. Una corretta informazione rappresenta un fondamentale strumento di prevenzione, con guadagno in termini di salute dei cittadini e per il sistema sanitario nazionale.

Qual è causa del botulismo?

L'agente responsabile del botulismo è un Clostridium produttore di tossina botulinica (il nome deriva dal latino botulus: salciccia, dal fatto che gli insaccati sono tra gli alimenti più frequentemente contaminati, insieme alle conserve alimentari).

I Clostridium sono batteri largamente diffusi nella polvere, nel suolo, nei sedimenti, nell'acqua e possono facilmente contaminare vegetali, frutti e alimenti di origine animale e marina. Vivono nell'ambiente sotto forma di spore, la forma inattiva dei microorganismi. Le spore sono notevolmente resistenti al calore, infatti, occorre una temperatura di 121°C per trenta minuti perché siano distrutti, per cui possono sopravvivere ai processi di cottura dei cibi e poi, in ambiente anerobio, cioè privo di ossigeno, trasformarsi nella forma vegetativa del germe con produzione di tossina e provocare l'intossicazione.

Come agisce la tossina botulinica?

La tossina botulinica è molto letale per l'uomo. Una volta prodotta dalla forma vegetativa del Clostridium, arriva nell'organismo generalmente attraverso l'ingestione di cibi contaminati, passa nel sangue e si localizza a livello delle giunzioni neuromuscolari, bloccando la trasmissione nervosa. La conseguenza è la paralisi muscolare.

Il Clostridium Botulinum può produrre diverse tossine, solitamente designate con le lettere dalla A alla F. Le tossine A, B, E e F sono quelle responsabili del botulismo nell'uomo. Ne bastano pochi nanogrammi, una dose piccolissima, per causare la malattia. La sua tossicità è tale da essere considerata una potenziale arma di bioterrorismo.

a) giunzione neuromuscolare normale     b) giunzione muscolare in cui è presente la tossina botulinica

Quali sono le modalità di trasmissione?

Le principali vie di trasmissione è sicuramente quella alimentare, ma non è l'unica, infatti si possono avere tre forme principali di botulismo ascrivibile al clostridium botulinum.

1. Il botulismo alimentare è la forma più diffusa, l'intossicazione avviene attraverso l'ingestione di alimenti contaminati dalla tossina prodotta dal Clostridium boltulinum. Il Clostridium Botulinum, in forma di spore resiste alla cottura e a un'inadeguata sterilizzazione dei cibi, per cui passa in forma vegetativa negli alimenti e produce la tossina.
2.  Botulismo di ferita, molto raro, si verifica in seguito all'elaborazione di tossina botulinica dopo la contaminazione di una ferita infetta non trattata adeguatamente da parte del Clostridium Boltulinum, ha un periodo d'incubazione di 4-14 giorni.
3. Botulismo infantile, causato dalla tossina botulinica prodotta dal Clostridium Botulinum che colonizza l'intestino del neonato in seguito all'ingestione di spore che possono essere causa di morte improvvisa nei bambini di età compresa tra un mese e un anno.

Quali alimenti sono maggiormente coinvolti?

Gli alimenti maggiormente coinvolti sono:

• Conserve vegetali sottolio
• Insaccati di carne
• Prodotti ittici
• Prodotti Lattiero caseari
• prodotti vegetali in acqua o in salamoia,
• le conserve alimentari “etniche”, ovvero tutte quelle preparazioni caratteristiche della tradizione culinaria dei paesi esteri. Sono generalmente conserve domestiche non preparate correttamente, l'errore di preparazione più frequentemente è commesso a un'insufficiente acidificazione, insufficiente aggiunta di sale e alla conservazione a temperatura ambiente per lunghi periodi. Questi elementi in aggiunta all'assenza di ossigeno all'interno dei vasetti possono permettere la germinazione delle spore e alla conseguente produzione di tossina botulinica.

Qual sono le caratteristiche di un cibo contaminato da tossina botulinica?

Il cattivo odore, il sapore sgradevole e il tappo del contenitore rigonfio in maniera anomala, possono essere indice di una possibile contaminazione.

Con quali sintomi si manifesta?

Il botulismo alimentare, la forma più frequente, può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona, quindi non è una malattia contagiosa.

La gravità della malattia dipende dalla quantità di tossina ingerita; è discriminante anche il tipo di tossina, in quanto quella di tipo A sembra essere responsabile delle forme più gravi.

I primi sintomi sono costituiti generalmente da nausea, vertigini, estrema secchezza della bocca, dolori addominali, diarrea seguita da costipazione, essi si manifestano, solitamente, dopo 12-36 ore dall'ingestione degli alimenti contaminati. Poi, si verificano disturbi neurologici: Inizialmente la paralisi colpisce bilateralmente i nervi deputati alla motilità oculare con strabismo divergente, ptosi palpebrale (difficoltà ad alzare le palpebre), annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell'ingerire, difficoltà a urinare, debolezza muscolare di tipo discendente, che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva.

Nei casi più severi, l'interessamento dei muscoli respiratori, porta all'arresto respiratorio. Il neonato affetto da botulismo, è letargico, ha un tono muscolare ridotto e ha difficoltà sia a piangere sia a mangiare.

Come si giunge alla diagnosi?

La diagnosi precoce è di fondamentale importanza ai fini della sopravvivenza del soggetto affetto da botulismo. La diagnosi si basa fondamentalmente su un'anamnesi dettagliata, sulle abitudini alimentari, i sintomi clinici e l'identificazione della tossina e l'isolamento diretto del Clostridium Botulinum nel sangue e nelle feci.

Quali sono le complicanze?

In molti casi, se la diagnosi è formulata in tempi rapidi e il trattamento è adeguato, si osserva un lento e progressivo miglioramento del quadro neurologico; in altri casi, specie in caso di diagnosi e trattamenti tardivi, la risoluzione della paralisi della muscolatura respiratoria può richiedere tempi prolungati (da 2-8 settimane a molti mesi) e avvolte può portare al decesso per arresto respiratorio.

Negli ultimi anni, la mortalità e le sequele associate all'intossicazione botulinica sono diminuite; ciò è in buona parte dovuto al miglioramento del trattamento e alla prevenzione delle complicanze e all'uso precoce di antidoti.

Qual è il trattamento medico?

Tutti i soggetti con sospetta diagnosi di botulismo, devono essere trattati in ambiente ospedaliero e in un reparto di terapia intensiva, devono essere sottoposti a:

• Stretto monitoraggio, per evidenziare precocemente i disturbi respiratori;
• Decontaminazione gastroenterica, anche a distanza di giorni dall'ingestione dell'alimento contaminato, per la lunga permanenza nel tratto gastroenterico delle tossine, facilitata dalla ridotta mobilità gastrica e intestinale che colpisce questi soggetti. Va quindi eseguita: lavanda gastrica con successiva somministrazione di carbone vegetale e Sali di magnesio. L'assorbimento della tossina da parte del carbone e la diarrea indotta da Sali di magnesio, favoriscono l'eliminazione e limitano l'assorbimento della tossina botulinica.
• Trattamento specifico con antidoto antitossina botulinica costituita da anticorpi prodotti dal siero di cavallo. Lo scopo del trattamento consiste nel legare la tossina, ancora circolante, limitandone il legame con le terminazioni nervose; più è precoce la somministrazione più si limitano i danni indotti dalla tossina. La somministrazione dell'antitossina, deve essere eseguita appena possibile nei soggetti che presentano segni neurologici, in quanto, una volta che la tossina è entrata nelle cellule del sistema nervoso, non è possibile rimuoverla. Il trattamento in rari casi, può determinare reazioni avverse, la somministrazione deve perciò essere effettuata in ambiente sanitario protetto e non deve essere ritardata in attesa delle indagini diagnostiche, se il sospetto di botulismo è elevato. Non esistono controindicazioni alla somministrazione dell'antidoto nei neonati e nelle donne gravide.

Quale prevenzione adottare per evitare il botulismo?

È di fondamentale importanza, nella produzione delle conserve domestiche, l'assoluto rispetto delle norme igieniche personali e dell'ambiente in cui si preparano, per evitare la contaminazione nelle varie fasi di preparazione e conservazione.

I trattamenti termici devono essere adeguati per l'eliminazione delle spore presenti nell'alimento e anche per l'inattivazione della tossina. Le spore sono in grado di resistere fino a 3-5 ore alla temperatura di 100° C, sono distrutte, invece a 121° C dopo 180 secondi; la loro resistenza al calore diminuisce alla presenza di un ambiente acido ed elevate concentrazioni di sale e zucchero.

È necessario quindi seguire alcune regole come:

• Lavare accuratamente le mani immediatamente prima di iniziare la preparazione delle conserve;
• Disinfettare attraverso l'utilizzo di disinfettanti per l'igiene della cucina le stoviglie e tutte le attrezzature utilizzate nella preparazione delle conserve; 
• Utilizzare contenitori in vetro con tappo di metallo e guarnizione a chiusura ermetica, facilmente santificabili in lavastoviglie e che permettono l'ispezione immediata dei prodotti conservati (l'alterazione del colore può essere un indice di cattiva conservazione)
• Utilizzare di contenitori non troppo grandi perché evitino di consumare le conserve aperte per periodi lunghi.
• Tutti i contenitori utilizzati per le conserve devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente e asciugati con panno pulito o nel forno a una temperatura di 40-45 gradi o sterilizzati a bagnomaria, prima di essere utilizzati. Nel caso di sterilizzazione a bagnomaria i contenitori non vanno asciugati ma lasciati in acqua calda fino al loro utilizzo.
• Lavare i prodotti alimentari utilizzati prima sotto acqua corrente, in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui, in cui possono essere presenti le spore del Clostridium Botulinum e immergerli poi in acqua contenente bicarbonato di sodio, può essere utile per ridurre eventuali tracce di pesticidi.
• Procedere alla scottatura che consiste nello scaldare con acqua bollente o a vapore per alcuni minuti, i prodotti prima di invasarli, il tempo di scottatura varia a secondo il tipo di prodotto (questo processo è riservato principalmente per le conserve a base di vegetali.)
• Acidificare i prodotti con aceto bianco di vino che non altera il colore e rende l'ambiente non favorevole alla produzione di tossina, essenziale una quantità di acido acetico non inferiore al 5% (la percentuale è indicata in etichetta) è necessaria mantenere un PH sotto i 4,6
• Salificare con sale marino in modo adeguato, il sale come l'aceto impedisce la produzione di tossina
• Utilizzare olio extravergine di oliva
• Utilizzare prodotti di stagione perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti e contengono meno sostanze tossiche
• Pastorizzare i prodotti: la pastorizzazione è un trattamento termico in grado di eliminare la maggior parte dei microorganismi, può essere eseguite in ambiente domestico e consiste nel bollire in una pendola, a una temperatura costante di 100°C per 7-11, le conserve una volta invasati
• Conservare i prodotti in un luogo asciutto e ben ventilato lontani dalla luce del sole
• I prodotti tenuti in frigo devono essere riposti nel ripiano immediatamente più in alto (ripiano centrale) e mantenuti a una temperatura costante di 4-5 °C.
• Ispezionare prima del consumo, il colore del prodotto e il contenitore e il sapore: l'alterazione di colore del prodotto il sapore sgradevole e il rigonfiamento del tappo, sono segni di possibile contaminazione
• Consumare il prodotto il prima possibile, entro 3-4 giorni dalla apertura e conservare in frigo, a una temperatura non superiore a 4-5°C.

Conclusioni

La preparazione domestica di conserve alimentari è un'abitudine del nostro paese, che da centinaia di anni si tramanda di generazione in generazione. Rappresenta un momento di coesione sociale e la possibilità di ottenere prodotti salubri ed eccellenti con risparmio economico, soprattutto per le popolazioni rurali.

Negli anni è diventata il marchio gastronomico di molte regioni italiane ed è fondamentale custodirla e supportala perché costituisce un patrimonio culturale del nostro paese.

Allo stesso tempo è necessario fornire informazioni corrette, facilmente fruibili ai produttori e ai consumatori, sulla corretta preparazione e conservazione di questi prodotti in ambito preventivo. Da questo punto di vista è necessario sensibilizzare sempre di più le autorità competenti, non solo a una maggiore attenzione sulle normali attività di controllo e sulle procedure adottate dalle industrie alimentari, ma soprattutto su una maggiore educazione alla sicurezza dei cittadini, mantenendo alta l'attenzione sui pericoli legati alla preparazione di questi prodotti.

 

dott Franco Brinato
specialista in Medicina d'Emergenza Urgenza e Medicina Termale e dirigente medico di Medicina d’Urgenza e Pronto Soccorso