La produzione valdostana a partire dalla Fontina Dop stretta tra mode alimentari che cambiano, voglia di autenticità e difficoltà a innovarsi
AOSTA. Muovendosi tra difficoltà e buone pratiche, il settore della produzione lattiero-casearia di montagna rimane un punto di riferimento per la Valle d'Aosta. Ma qual è lo stato di salute del settore? A questa domanda ha provato a dare una risposta una ricerca condotta nell'ambito del progetto europeo italo-svizzero Typicalp che vede l'Institut Agricole Régional capofila.
Utilizzando i dati forniti dal Laboratorio Analisi Latte dell'assessorato regionale dell'agricoltura, il team di ricercatori ha ricomposto il quadro operativo pre-pandemia del comparto valdostano.
Una importante parte della ricerca è stata dedicata al prodotto principe della produzione "made in Valle d'Aosta", cioè la Fontina Dop. Il formaggio e la sua intera filiera possono contare su un "contesto virtuoso" al quale concorre un tessuto agricolo e rurale "ben presente e ben percepito" che nell'immaginario collettivo sono simbolo di tipicità e autenticità che "hanno una forte rilevanza sociale così come l'ambiente salubre di montagna che risulta essere il traino turistico insieme all'interesse per la gastronomia e il soggiorno in agriturismo".
Anche la Fontina deve però affrontare delle difficoltà. Lo studio ha portato alla luce "alcune debolezze che minacciano la qualità della produzione" e tra queste c'è la scarsa propensione all'innovazione ed al cambiamento. Anche la Fontina deve inoltre fare i conti con le nuove abitudini alimentari e le nuove mode alimentari che spesso penalizzano - se non addirittura demonizzano - i latticini.
Pesa sul quadro generale anche la stagionalità del prodotto e le problematiche ormai croniche del settore della produzione del latte come i costi in aumento e, tornando al discorso precedente, una certa reticenza all'innovazione che invece consentirebbe di cogliere nuove opportunità commerciali per un prodotto basato su razze autoctone e quindi unico sul mercato.
Altro tema scottante è la tracciabilità, argomento importante per la lotta alla contraffazione dei prodotti. Il fenomeno dell'italian sounding sfavorisce la crescita delle esportazioni anche della Fontina al pari di tanti altri prodotti d'eccellenza italiani.
L'analisi del settore lattiero-caseario proseguirà nei prossimi mesi. "La ricerca - si legge - si focalizzerà proprio sulla distribuzione e sulle proposte strategiche per il miglioramento della qualità della filiera attraverso un approccio di gestione sostenibile e di innovazione".
Clara Rossi
