Dalla mungitura alla stagionatura, introdotte alcune novità. Il Consorzio produttori: ridotti orari di lavoro, costi e consumi
«Una svolta storica per la filiera produttiva della Fontina Dop»: così il Consorzio dei produttori della Fontina commenta l'ufficializzazione del nuovo Disciplinare di produzione del formaggio Dop simbolo della Valle d'Aosta.
Gli articoli cambiati sono quattro: tre riguardano la fase di trasformazione e il quarto quella di stagionatura.
Il via libera definitivo arriva dopo un lungo iter che ha visto, nei vari passaggi, l'approvazione unanime da parte del Consorzio Dop Fontina nel mese di maggio 2025 e, come ultima tappa, a fine febbraio la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto che rende effettive le modifiche.
Le novità del Disciplinare Fontina Dop
«I cambiamenti relativi alla fase di Trasformazione, per i produttori che decideranno di accoglierli - riassume il Consorzio -, potranno tradursi concretamente in: possibilità di refrigerazione della materia prima latte direttamente in stalla, slegando così gli orari di mungitura da quelli di fornitura ai caseifici; possibilità di trasformare il latte proveniente da più mungiture, con riduzione orari di lavoro, costi e consumi energetici; riduzione dei trasporti, quindi meno chilometri percorsi, minor consumo di carburante».
Cosa cambia in concreto
Detto in altri termini, «l'allevatore non sarà più obbligato a mungere in piena notte per consegnare il latte alle 5.30 del mattino, in quanto potrà conferire al caseificio il latte munto il giorno precedente, pur mantenendo le due mungiture giornaliere».
In parallelo i caseifici potranno «organizzare i giri di raccolta in base alle caratteristiche specifiche di ogni acquirente, territorio di competenza e realtà aziendale riducendo inquinamento e costi. Il Consorzio ha voluto così andare incontro anche alle esigenze dei produttori primari che operano nelle zone più marginali, distanti dai caseifici, e soffrono, quindi, maggiormente dei costi e dei ritmi di raccolta del latte».
High Pressure Processing
Il nuovo Disciplinare interviene anche sulla fase Stagionatura. Il Consorzio assicura che il nuovo Disciplinare non avrà ripercussioni sulle proprietà organolettiche delle forme, anche se in base alle nuove regole «il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, ad un trattamento di HPP (High Pressure Processing- Trattamento ad Alte Pressioni)».
I produttori della Dop citano una ricerca condotta con l'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, in base al quale «il trattamento di termizzazione del latte (64°C per 40 secondi) e il trattamento in HPP delle forme di formaggio, non alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche che rendono unica la Fontina DOP».
Clara Rossi
