Le maggiori preoccupazioni riguardano l'indicazione degli ingredienti per chi soffre di allergie
AOSTA. Arrivano direttamente dall'Unione europea due nuove norme che riguardano ristoranti, mense e bar. Una di queste, la 2013 bis, appena approvata dal Parlamento, ha decretato la fine delle oliere "anonime" sui tavoli delle attività di ristorazione. Per versare il condimento sulle nostre pietanze, dovremo utilizzare contenitori con tappi anti-rabbocco. L'altra novità, che entrerà in vigore a partire dal 13 dicembre 2014, introduce l'obbligo di indicare gli allergeni contenuti in tutti i prodotti alimentari somministrati in queste attività commerciali.
Abbiamo intervistato chi lavora nel campo della ristorazione di Aosta per avere qualche opinione sulle norme e per sapere come si orienteranno per applicarle. In generale, sulle oliere anti-rabbocco non vi saranno particolari problemi a rispettare questo obbligo in quanto almeno il 90% dei ristoratori intervistati utilizza già da tempo bottiglie da mezzo litro con etichetta e imballaggio originali. Tuttavia una riflessione la propone Daniele, del Ristorante Girasole: la norma, dice, in qualche modo incita allo spreco. Sarebbe molto più ecologico riutilizzare le ampolle e riempirle con una bottiglia di olio da 5 litri (indicandone marca e tipologia) ogni volta anziché sprecare bottigliette da mezzo litro. Bisognerebbe incentivare il riutilizzo e non la produzione di ulteriori rifiuti, ovviamente cercando di fare attenzione sotto ogni punto di vista (sanitario, gastronomico, ecc).
Senza contare che anche con le oliere anti-rabbocco si potrebbe comunque truffare il consumatore finale ri-riempiendo le bottigliette: «non è così che si fa la lotta alla truffa», dice Antonio, del B63, che si dichiara scettico riguardo a questo sistema.
Per quanto concerne, poi, la normativa sugli allergeni, la situazione si complica. Innanzitutto per il generale smarrimento, perché molti operatori non sanno né se sarà effettivamente applicata la norma, né come rispettarla. Scrivere un appunto nel menù? Formare del personale che sappia elencare a voce gli allergeni contenuti all'interno delle pietanze? «Il problema è capire cosa vogliono», così Tonino, del ristorante La Rotonda. Da parte delle istituzioni non arriva un grande aiuto: la Confcommercio ha inviato una lettera in cui indica gli allergeni che devono essere messi in evidenza, ma non ne indica le modalità. Inoltre, non tutti hanno ricevuto la lettera.
«Di solito, quando qualcuno ha un'allergia, intolleranza o problema specifico con dei cibi particolari lo dichiara preliminarmente», dice Christian del Ristorante Les Gourmets.
In generale tutti i ristoratori intervistati si sono dichiarati sempre disponibili a venire incontro alle esigenze delle persone, senza contare che la maggior parte delle responsabilità, nel caso di malore di un cliente, ricadono sul ristoratore. Rifare i menù indicando tutti gli allergeni richiede tempo e comporta delle spese che non tutti possono affrontare con serenità. «E quando fai il menù del giorno devi scrivere tutto ogni volta?», chiede Elena del Restaurant 11100, che non è la sola a presentare proposte di menù che cambiano quotidianamente. Come si farà in quel caso? Bisognerà scrivere sulle lavagne l'elenco degli allergeni per ogni piatto?
«Fanno di tutto per complicarti la vita e passare il tempo a scrivere. Noi siamo degli artigiani, lavoriamo per creare con le mani», così Cesare, del Caesar. «Ai clienti devo portare una guida del telefono, non un menù», lamenta Franca, di Cibo, il ristorante vegetariano, che fa un uso copioso di soia per la base di certe pietanze e che è uno tra gli allergeni da indicare secondo la normativa.
In generale, i gestori non hanno ancora deciso come muoversi per rispettare i nuovi obblighi, ma questi hanno sicuramente sollevato non poche polemiche. «Altre rogne», taglia corto Mario della trattoria Al Dente. «Ogni anno ce n'è una nuova», aggiunge Sergio del ristorante Carillon.
Un po' meno preoccupato è Donato, dell'Hostaria del Calvino, che ha lavorato nella mensa dell'ospedale molti anni ed è preparato sul tema delle allergie. Anche Mario del Moderno dichiara che nel suo menù sono già indicati gli ingredienti, ma forse il semplice elenco non sarà sufficiente a soddisfare la norma. Anche il ristorante Caesar, che propone piatti per celiaci, è attrezzato per chi ha un'intolleranza al glutine, ma non è l'unico allergene. Garantire una cucina che vada incontro a tutte le problematiche esistenti è impossibile.
Inoltre, la preparazione di certe pietanze può cambiare: si può decidere di utilizzare un ingrediente diverso per cause legate alla stagione o ai rifornimenti e di conseguenza anche la segnalazione al cliente funzionerà a metà. Quest'ultimo dovrà comunque assicurarsi che il piatto non contenga sostanze a cui è allergico. Proprio come succede ora.
Federica Cristiani
