François Marie Peaquin ha frequentato un Master in Alimentazione e dietetica vegetariana per la sua bottega Micapan. Ha rinunciato a discutere la tesi dopo la richiesta della certificazione Covid
Si dice sia stato il primo non medico a frequentare un master di medicina all'Università Politecnica delle Marche. François Marie Peaquin vive a Chambave, ha una laurea in architettura e ha fondato con la moglie Caterina Ottino la bottega Micapan. Un'azienda sostenibile, che fonda il suo essere su una scrupolosa scelta delle materie prime e su una lavorazione artigianale del pane e dei prodotti da forno che è stata riconosciuta e premiata perfino da Gambero Rosso. E per migliorare, per poter accrescere ancor più il livello della propria offerta, nel 2020 François si iscrive al Master in Alimentazione e dietetica vegetariana all'Università Politecnica delle Marche. Un master che però sceglie di non concludere pur avendo già consegnato la tesi e la presentazione della discussione di laurea. Una storia che testimonia ancora una volta il disagio causato dalle recenti impostazioni circa il Green pass.
Cosa l'ha portata a iscriversi a un master in Alimentazione e dietetica vegetariana?
«Attraverso Micapan collaboro con un sacco di nutrizionisti di livello abbastanza importante e con medici che si occupano di alimentazione. Non è un caso che spediamo il pane in tutto il paese perché noi siamo l'unica alternativa per chi ha dei problemi seri di intolleranze e allergie e cerca prodotti particolari con cereali minori o pseudo cereali. Siamo un panificio vegano che non usa latte e lattosio e che non fa entrare il frumento in laboratorio. L'esigenza di approfondire ulteriormente è arrivata a seguito dell'esperienza decennale di ricerche circa intolleranze e allergie e di fronte alle richieste, talvolta discutibili, di chi arrivava mandato da nutrizionisti. Mi basti dire che uno dei pochi che ha sempre dimostrato di avere delle richieste fondate su informazioni corrette è il nutrizionista di una delle più importanti squadre di calcio di serie A, che compra il pane da noi».
Perché oggi è importante parlare di alimentazione vegetariana?
«Per due motivi, e il primo riguarda la salute. Il fatto di ridurre, o eliminare, il consumo di prodotti di derivazione animale è da tantissimi studi dimostrato preventivo per quelle che ormai sono definite malattie del benessere, ossia le malattie cardiovascolari e i tumori. L'OMS nel 2015 ha infatti dichiarato che la carne lavorata è cancerogena come il fumo e che quella non lavorata è probabilmente cancerogena. Il secondo motivo è legato all'ambiente: non possiamo più permetterci di proseguire con un'alimentazione di questo tipo. Il settore zootecnico inquina più dell'intero settore dei trasporti».
Su quale argomento ha incentrato l'elaborato finale di tesi?
«L'ho riportato al lavoro. Un anno e mezzo fa avevo scritto un libro sulla segale, il cereale minore più tradizionalmente legato alla nostra cultura, e così ho deciso di approfondire l'utilizzo dei cereali minori e dei pseudo cereali nell'alimentazione vegana».
Però non ha potuto discutere la tesi a causa della richiesta di Green pass…
«Esattamente. Dovevo discuterla il 14 di settembre e mi sono rifiutato perché tre giorni prima della discussione, nonostante mi avessero già mandato tutte le richieste circa il distanziamento e l'utilizzo di mascherina, ricevo una mail con la richiesta di Green pass. Ho risposto di non averlo. Non ho intenzione di vaccinarmi e non posso fare il tampone, perché ho un'attività e di fronte all'inaffidabilità dei tamponi rischio di dover chiudere per un tempo indefinito. Ho così chiesto di poterla fare in video conferenza, come è successo per tutto l'anno passato, e di fronte alla loro risposta negativa ho scelto e comunicato di rinunciare al master. Mi è dispiaciuto perché per me è stato un grande investimento economico e di tempo, avendo appunto un'attività e una famiglia».
Veronica Pederzolli
